济南传统面食品种萝卜丝饼制作：了解煎制技法与学习目标

济南传统面食品种萝卜丝饼制作：了解煎制技法与学习目标

第一单元任务八

萝卜丝饼的制作

内容描述

萝卜丝饼属于济南地方特色精致面点，在许多餐饮场所都能见到，深受大众喜爱。制作时，面点师会依据食客需求，用面粉掺和冷水揉成软硬均匀的水调面团，再借助“叠卷”技巧，逐个塑形成萝卜丝饼。学习目标首先是掌握煎制方法。精通煎炸的技巧要点,善于运用面粉和凉水混合成软硬恰当的冷水面团,依照萝卜丝饼的加工步骤,在限定时间内做好萝卜丝

饼的制作。5．培养学生的卫生习惯和行业规范。熟制技法——煎

用油和锅的温热来让食物变熟是一种烹饪方式。煎出来的食物口感酥脆，质地柔软，表面光滑，味道油润。按照食物的不同，煎可以分为两种，一种是纯粹用油煎，另一种是用水和油混合煎。纯粹用油煎

适用于能够再次成熟或复烤的食品，比如煎制班戟、三鲜豆皮、煎年糕、煎萝卜糕之类。采用油煎工艺时，需要先将锅具加热，倒入食用油，然后放置食材，先煎制单面直至呈现金黄色，接着翻转食材将另一面也煎至同样色泽。通常油煎过程无需盖盖，需留意变换锅具位置，确保食材色泽均匀、口感香脆且油光发亮。

水油

水油煎适合处理不易熟透的食品，比如水饺、锅贴和馅饼这类。这种煎法融合了蒸和煎的特点，能够使食物彻底熟化。操作时，先加热锅具并涂抹少量油脂，然后把生料从锅边向中间排列整齐，稍微煎一下后，倒入或撒些清水（或淀粉水），盖上锅盖焖煮到水分蒸发完毕，最后再倒入剩下的油，将底部煎成金黄色。油炸食物通常保持原状，不进行翻动，也不移动位置，最终成品底部呈现金黄色且酥脆，上部则柔软洁白，并且油光锃亮。掌握煎炸技巧的关键在于

煎制时需确保受热均衡，要不断变换锅的摆放角度，或者调整生坯的摆放位置，以免出现烧焦现象。同时要精心控制翻动生坯的频次和具体时间，这个频次和时间须依据火力强弱、食材的尺寸大小以及厚度来决定，目的是让食物完全熟透恰到好处，从而确保最终成品的独特口感和风味。

油量需控制得当：锅底涂油不可太丰，薄薄一层最为恰当。某些品类若需较多油分，也不宜超出原料厚度的一半，否则食材水分流失过快，难以保持煎制食品的独特风味。

控制好水份多少：使用水油煎法时，洒水量的多少和洒水的次数需要根据食物熟成的难易程度来决定。洒水之后要立刻盖上盖子焖熟，以免造成内部未熟的情况。成品要求

萝卜丝饼以切好的白萝卜作为核心成分来填充，采用清水和面粉混合制作外皮，口感既香又酥又软又糯，成品的外皮十分酥脆，外观颜色好看，里面的馅料新鲜柔软，味道既咸又香很好吃准备做皮的原料：500克面粉，280克凉水，5克食盐，50克猪油和50克芝麻油混合物。准备做馅的原料：500克象牙白萝卜，150克猪板油，100克大葱，50克火腿，7.5克食盐，30克芝麻油，5克白糖。制作流程的第一步是调制馅料

步骤一：象牙白萝卜洗净去皮，擦成细丝。

步骤二：加入盐腌制，腌制完成后取出

沥去水分，水分不宜挤干。

步骤三：火腿切成粒。

步骤四：板油去皮切丁。制馅

步骤五：葱切成葱花。

步骤六：将萝卜丝和上述辅料放置盆内拌匀。

步骤七：盖上保鲜膜放入冰箱备用。2.和面

步骤一：将面粉放入盆内，加入盐。

步骤二：加入冷水（分三至四次加入），

用抄拌手法将面粉拌和均匀。

步骤三：将面揉匀揉透，和成软硬适度的水调面团。3.饧面

将和好的面团盖上保鲜膜，放置一段时间，

一般为10-15分钟。4.搓条

将面团搓成长条5.下剂

将搓好的长条，揪成重约20克的剂子

6.成形

步骤一：把每个剂子搓成一头粗一头细的长剂。

步骤二：将长剂均匀码放在油盘里

（油要没过剂子）。

步骤三：饧制1个小时左右待用。

步骤四：把饧好的面剂，放置于刷过油的案板上。成形

步骤五：用手轻轻按平并拉长。

步骤六：用擀面棍将面剂子擀开。

步骤七：将面皮窄头放置左手食指与虎口之间。

步骤八：右手辅助将面皮抻长抻薄

（抻制时，力度适当，确保抻薄不破）成形

步骤九：将萝卜丝馅50克放置面皮宽头。

步骤十：用叠卷手法将馅料从右向左卷起。

步骤十一：包卷时不宜过紧，应包入

适量空气，呈圆球状。

步骤十二：将包卷后的生坯放入刷过

油的盘中，表面再刷上一层薄油。7.煎制

步骤一：将饼铛烧热，抹上一层薄油。

步骤二：将生坯放入饼铛内，用手轻按

成圆饼形（按压饼坯时，力量轻柔，

厚度不宜过薄）。

步骤三：上色后翻面，均匀淋入少量清水。煎制

步骤四：加盖焖煮至水干。

步骤五：煎制过程中在饼面刷少量油

步骤六：饼煎制呈两面金黄取出放

入烤盘内。6.成形

步骤一：将豆沙馅心放入面皮中心。

步骤二：包馅时要包正。成型时收口要严，

收口朝下以免馅心溢出。

步骤三：用手掌根将其按扁，成炸糕生坯。

步骤四：按压生坯时，用力均匀，使其薄厚均匀。

步骤五：用毛刷在生坯表面刷一层油。7.熟制

步骤一：先将生坯码放在漏勺中。

步骤二：锅中注入油，当油烧至七成熟时，放入生坯进行炸制。

步骤三：待生坯浮上油面、色泽金黄时用漏勺捞出。

步骤四：将炸好的炸糕放入带有吸油纸的盘中，