中国饮料行业增长态势良好，感官评定方法助力产品研发与市场预测

中国饮料行业增长态势良好，感官评定方法助力产品研发与市场预测

近年来，随着国民经济持续稳定增长，我国饮料行业呈现出良好的增长势头。一款成熟的饮料产品在投入生产之前，往往要经过原料的筛选和配制、配方的优化和质量研究、生产工艺的确定、市场预测、产品定位等程序。感官评价对于产品配方的改进、预测市场接受程度、预测消费者购买意愿、推动饮料行业的发展发挥着至关重要的作用。

随着生活质量的提高，消费者的消费观念和价值观发生了重大变化。对食品的要求已从饱腹感、营养性、安全性发展到满足各种色、香、味的感官品质；开发商和饮料企业非常重视感官评价方法的运用和改进。各大企业关注消费者感官偏好和健康愿望的意识逐渐增强。

1.食品饮料研究常用方法概述

01.常用感官方法概述

传统的感官评价方法分为差异测试、描述性分析和情感测试三类。差异检验是基于频率和比率的统计原理，用于了解两种产品之间的差异，例如配对比较检验。 、三点测试；描述性分析可以量化样品的感官特性，如风味剖面法、定量描述法（QDA）；情感测试用于衡量对某种产品的喜欢或偏好程度，如九点喜爱法。

CATA是近年来使用的一种提问格式，用于快速获取消费者的产品感官概况，广泛用于描述各种产品的特性。实践中，感官评价方法常常可以结合使用。

目前，感官评价与现代科学技术和设备的结合也在不断发展。与人工感官评价相比，更加客观。两者结合分析可以更好地量化不同配方饮料样品的整体感官质量差异，是目标饮料产品。提供发展指导。

02.食品饮料感官评价研究的方面和标准

饮料的感官指标应从颜色、透明度和浊度、香气和滋味四个方面进行评价。颜色应与饮料名称、含量一致，明亮、均匀，无变色现象；透明饮料应满足清澈透明的要求。浑浊饮料应均匀无沉淀物，果汁饮料允许有少量细小果肉、纤维沉淀物或悬浮物；香气适宜，具有该品种应有的风味；口味要纯正，酸甜适中。此外，不同形式的饮料也有相应的标准。

目前，饮料感官分析的要求均基于现有的各种相应标准，如《感官分析评价员选拔、培训和管理通用准则第1部分：优选评价员》（GB/T 16291.1—2012）、对录用人员进行感官辨别能力、敏感性和描述能力测试；参照《感官分析通过多元分析方法识别和选择用于建立感官的描述符》（GB/T 16861-1997），感官人员讨论并确定了样品描述符及其定义。

2 食品饮料中不同检测对象的感官评价方法

01. 专业感官评估师——QDA

定量描述分析（QDA）是评价者对样品的所有特性进行定量分析和描述的感官评价方法。它不仅对样本进行定性分析，而且通过统计获得数据，定性与定量相结合的方法[1]。

QDA方法的前期工作需要建立感官实验室并选择感官评价小组。感官实验室的空间分布包括样品制备室和独立品鉴室。感官评价小组需要对候选评价员进行感官评价培训和基本的味觉、嗅觉、视觉测试，最终选出合适的人数。第二步是建立感官属性描述符并评估感官属性的强度。然后对获得的相关统计数据进行方差分析和主成分分析，准确度较高，在量化和细化感官属性的同时，可以准确地区分样品中各感官特征的强度差异。

02. 对于专业感官评估员——绘制风味轮

风味轮是由专业的感官评价团队编制的科学有效的表达产品风味特征的描述符系统。它可以对感知样本的风味属性进行总结和分类，形成实用的可视化地图工具。风味轮通常采用2～3层的圆轮形状，直观地表达产品风味的感官特征和共同特征。描述符从内层到外层一层层细化，有利于样品质量和质量的科学评价和控制，也有助于专业感官评估人员与消费者之间的理解、学习和交流。

风味轮的构建还需要样品的制备、感官评价团队的建立和培训以及描述符的生成和删除。从风味谱方法角度，为分析样品关键感官特征、改进样品质量和质量评价方法提供科学、直观的参考。有助于目标样品加工过程中的质量控制，促进相应的食品工业发展。发展。

03.以消费者为导向——九点偏好法

也称为验收测试，它比其他方法更快，并要求测试人员对所选样本的好恶进行评分（分数1-9）。它通常与其他面向消费者的感官评价方法（如CATA）结合作为试点，可以快速了解消费者的喜好并确定样品配方的调整方向。该方法可以根据消费者偏好与样品的感官特性、理化指标、色泽等指标的差异和相关性进行初步分析，为进一步完善现有样品质量评价方法提供依据。

与上述测试方法不同的是，招募消费者进行测试后，对数据结果进行统计和排序进行分析，得到消费者喜爱度最高和最低的样本。根据测试结果，对样品的特征风味、样品的颜色、样品的甜苦程度、味道的持续时间进行详细分析。

04. 以消费者为导向——CATA

它是一种简单直观的感官评估方法，应用广泛，可以快速获得感官概况。在 CATA 感官评估表中，消费者将看到一系列属性，并被要求指出哪些单词或短语可以恰当地描述所评估样品的感官特征。

CATA方法步骤的重点是消费者回答问卷的词汇描述词汇的设计[2]，即描述性词语的类型、数量和顺序的设计。首先，收集待筛选的描述词，然后由不参与测试的消费者选择描述词[3]。然后招募消费者进行测试，并对获得的描述符的频率进行统计分析。通过 Q 检验对描述符进行分析。描述符之间存在显着差异。根据所选描述符的频率，对具有显着差异的描述符进行对应分析（CA）以获得感官概况。从样品感官属性图谱中找出样品之间的异同，从而达到样品的要点。感官特征的可视化。

CATA方法不仅节省了专业培训和维护的时间和成本，而且能够快速、直接地反映消费者的情绪和感受。也有助于完善目标产品的配方和工业化生产，使其更好地立足于市场。

综上所述，我国饮料行业仍将保持增长趋势，并将朝着高品质、高品质、多品种、多元化、营养健康的方向发展。饮料开发商应该充分利用这些因素存在的环境。良好的感官评估是研究感知的重要工具。感官评价提供的样品感官特征信息与消费者相关，基于消费者的意向和接受度不断改进产品的各种感官品质，从而促进饮料和食品的发展。工业发展。