第3章 感官检验的基本条件及品评室控制详解

第3章 感官检验的基本条件及品评室控制详解

1. 第三章 3 感官检验基本条件 感官检验基本条件 做好三个方面的控制： 做好三个方面的控制： 品酒室的控制： 品酒室的控制： 产品的控制 产品的控制 要求样品 样品要求 评估团队（评估人员）的控制 评估团队（评估人员）的控制 1. 评估室的控制： 1. 评估室的控制： 1 1. 最好有固定的评估室： ， 它最好有一个固定的品酒室： (1 1) 规格) 规格： ：参见p p2121 图3-13-1 (2 2) 内部设计) 内部设计： ： aa 必须有一个小窗口，用于转移样品。必须有一个小窗口用于转移样品。 bb 一杯水、一次性纸杯、一杯水、一次性纸杯、餐巾纸、录音笔、电源开关、插头、电脑等 餐巾纸、录音笔、电源开关、插头、电脑等 cc

2、白墙 白墙加两种灯：两种灯：无色白炽灯；无色白炽灯；彩色白炽灯。彩色白炽灯。推拉门式 推拉门式（多用途） 面包箱式 面包箱式 分析研究实验室 分析研究实验室 食品安全与分析 教学研究实验室 教学研究实验室 食品安全与分析 ABC8 准备区 准备区 集体工作区 集体工作区 检验区检验区 仪器分析区 仪器分析区 准备区 制备区 集体工作区 集体工作区 检验区 检验区 2 2.评价室功能区域设置： 制样室 制样室对需要进行不同预处理的样品进行不同的预处理。评价,如：烘焙。 、加热、称重、包装、编号等，如：烘烤、加热、称重、包装、编号等质量评价实验室质量评价测试

3、实验室品尝员进行味道测试的场所。品尝师进行味道测试的地方。讨论室。讨论或培训的场所。仪器室。仪器室。物理、化学和人工智能分析仪器，用于定性、物理、化学和人工智能分析。定性、定量分析仪器 定量分析 其他如数据处理室、储藏室、会议室等 评价室的环境： 评价室的环境： 评价室的小气候 评价室的小气候指试验地区的气象条件。指试验地区的气象条件。温度和湿度。而湿度：一般恒定在：一般恒定在2121年左右，湿度保持在65%和65%左右。空气流通、清洁。空气流通和清洁：保持空气新鲜、通风。避免室内：保持空气新鲜、通风。 ，防止室内电器产生异味。器皿会产生气味。品酒室地点：品酒室

4.位置：交通方便，低层。便利区，下层。请勿穿越办公区和准备区。请勿穿越办公区和准备区。远离噪音、异味源，如加工车间、厨房等。 远离噪音、异味源，如加工车间、厨房等，评价室的设施和用具：，评价的设施和用具房间： 样品制备室： 样品制备室： 样品处理操作台 样品处理操作台清洗水槽 清洗水槽 储物柜 通风储物柜 机器（风扇） 换气扇（风扇） 空调 空调平衡 平衡加热装置 加热装置 冰箱冰箱 厨房用具 厨房用具 送样车 送样车（盘）（盘） 评价实验室 评价实验室 评价站 评价站 计算机局域网 计算机局域网 换气扇（风扇） 换气扇（风扇） 空调、空调、饮水机、饮水机、垃圾桶罐、垃圾桶、讨论室、讨论室、办公桌、办公桌、会议桌、会议桌1 1、常用仪器

5、仪器、工具和材料 常用仪器、工具和材料： 制样常用仪器和工具： 天平、量筒、秒表、温度计、大容器天平、量筒、秒表、温度计、大容器材质要求： 材质要求：玻璃、陶瓷、不锈钢 玻璃、陶瓷、不锈钢 2. 产品控制 2. 产品控制 样品要求 样品要求：容器、尺寸和形状、样品混合、样品温度 容器、尺寸和形状、样品混合，样品温度2 2.样品提交： (4)样品编号：数字、字母或数字加字母。 ) 样本编号：数字、字母或数字加字母。原理： 原理：数字编号一般采用三位随机数。一般采用三位数随机数（查随机数表）（查随机数表）。同一次测试的位数是一致的。

6. 同一测试的位数应相同。同一样品应使用多个不同的编号进行编号。同一样品应使用多个不同的编号进行编号。同一评价者获得的样本数量不能相同。有相同编号的数字 (6 6) 样品的中性载体) 样品的中性载体。不能直接评估的样品需要用中性载体稀释。不能直接评估的样品需要用中性载体稀释。载体及其用量的选择必须避开被测样品。改变特性的载体及其用量的选择必须避免样品被测特性的改变，即不会出现拮抗或协同作用。变化，即不会发生对抗或协同。常用的中性载体有：水、牛奶、大米、馒头、糕点等。常用的中性载体有：水、牛奶、大米、包子、饼干、蔬菜、菜干等，示例见下表。示例请参见表 3。 3.样品的其他条件，样品的其他条件

7、正式测试前需记录： （1 1）产品来源） 产品来源：名称、制造商等、生产时间、地点：名称、制造商等、何时以及生产地 (2 2) 测试所需的数量。 ) 测试所需的数量。 （来源需一致） （来源需一致） （3 3）储存条件：）储存条件：储存地点及条件、储存时间、储存地点及条件、储存时间、温度、湿度、运输条件和包装。温度、湿度、运输条件和包装。 3. 品尝者控制： 3. 品尝者控制： 未接受过品尝培训的消费者 未接受过品尝培训的消费者 无经验型： 无经验型： 未经筛选和培训 未经筛选和培训 有经验型： 有经验型： 感官评价测试由经过筛选、具有一定差别辨别能力的感官评价测试人员进行。

8、人员培训类型： 培训类型：从经验丰富的品酒师那里进一步筛选和培训的感官评价测试人员。人员。专家类型： 专家类型： 专门从事产品质量评估和控制的人员 专门从事产品质量评估和控制的人员 3. 品尝员控制： 3. 品尝员控制： 2.2．人员要求： 人员要求： 实验时间选择： 实验时间选择： 感官测试应在饭后2至23小时内进行，避免过饱或饥饿。饱或饥饿状态。要求评估人员在检查前0.5小时内不吸烟、不在室内吸烟、不吃刺激性强的食物。你必须吃辛辣的食物。 1. 选择题： 1. 选择题： 1 1. 盛装样品的容器不能使用的材料是（，

9. 不可用的样品容器材质是（ ）。 ）。 AA、玻璃制品 玻璃制品 BB、陶瓷制品、陶瓷制品 CC、不锈钢制品、不锈钢制品 DD、塑料制品、塑料制品 2 2.感官检验应在饭后（ ）小时内进行。 ）在几小时内。 AA、0.5 B0.5 B、1 C1 C、2-3 D2-3 D、8 83 3. 在感官测试中，理想的食物温度应以体温为中心。以体温为中心，一般在( )范围内。 AA、1-15 B1-15 B、15-20 C15-20 C、25-30 D25-30 D. 35-4035-404 4、当品尝者品尝两个或多个溶液样品时，需要对两个样品进行冲洗与水。等待（用水漱口并等待 ( ) 分钟后再品尝。）几分钟后再品尝 AA、1 B1 B、2 C2 C、3 D3 D、4 4 本章作业： 本章作业：第 3 章。第 3 章 感官测试的基本条件 感官测试的基本条件 2. 判断题： 2. 判断题： 1 1. 盛放样品的容器可以是任何材料制成（ ）2 2、感官检验制样室可与检验室共用。感官检验制样室可与检验室共用。 ( ) ( ) 3.简答题： 3.简答题： 1. 1. 感官检验时应做好哪三个方面的控制？