高品质肉制品生产技术：干湿法成熟对肉品质的影响及优化策略

高品质肉制品生产技术：干湿法成熟对肉品质的影响及优化策略

肉质指标主要包括肉色、多汁性、风味、嫩度和保水性。这些指标是决定消费者是否购买肉类的关键因素。为消费者提供品质稳定的优质肉制品一直是肉类行业追求的目标，高品质肉制品生产技术也相应成为当前肉类行业生产急需的技术。鲜肉的熟成过程可以显着提高肉的嫩度、风味和整体可接受性，是提高肉品质的重要手段。目前主要的催熟方法有干式催熟和湿式催熟，这两种催熟方式对于提高肉的适口性都有积极的影响。

山东农业大学食品科学与工程学院刘泽超、杨晓银*、梁蓉蓉*等人系统综述了屠宰后早期的生化变化及其对肉品质的影响，并回顾了成熟的机制。成熟技术和现有技术。还对存在的问题进行了详细阐述；并详细介绍了湿法、干法催熟的优化方案以及近期出现的一大批成熟新技术及其对肉品质的改善效果，以推动肉类催熟新技术的发展，改善肉质品质。质量。

1、宰后生化变化对肉质的影响

屠宰后能量代谢对肉品质的影响

动物被宰杀放血后，肌肉组织的供氧中断，肌肉细胞立即进入缺氧状态。在此期间为了维持细胞稳态，肌肉会经历一系列的能量代谢过程，如磷酸肌酸的分解、糖酵解、氧化磷酸化过程等。其中，糖酵解途径尤为重要，将直接影响肉的品质。 （pH值、肌原纤维蛋白的特性、肉的嫩度等）。死后肌肉在无氧条件下产生 ATP 的能力较低。三磷酸腺嘌呤核苷（ATP）的减少会引起肌球蛋白和肌动蛋白的不可逆结合，从而导致肌肉收缩，影响肉的嫩度和保水性。 。

宰后酶系统对肉品质的影响

肉的成熟是一个复杂的过程，其中涉及许多不同的内源蛋白酶。这个过程在动物被屠宰后开始，酶对牛肉蛋白的水解可以持续两周。内源性蛋白水解系统对肌肉中肌原纤维蛋白细胞骨架的降解，可显着改善肉的食用品质，改善其嫩度、多汁性、风味等品质特性。在众多内源性蛋白酶中，钙蛋白酶系统通常被认为对肉品质起着至关重要的作用，并且在研究中报道最多。然而，最近的研究发现，半胱天冬酶、过氧化物还原酶家族介导的细胞凋亡过程以及蛋白质的翻译后修饰都会影响成熟肉的品质。这些研究将进一步补充人们对死后酶系统机制的理解。

蛋白质翻译后修饰对肉品质的影响

蛋白质翻译后修饰对蛋白质结构、功能、细胞信号传导和酶活性具有调节作用，赋予修饰后的蛋白质新的功能和活性。据悉，蛋白质翻译后修饰可以调节能量代谢、Ca2+释放、肌肉收缩、细胞凋亡等过程，从而影响肉嫩度、保水性、肉色稳定性等品质指标的变化。目前，蛋白质修饰对肉制品的影响正在研究。在质量方面，大多数研究都是针对蛋白质亚硝基化和磷酸化修饰进行报道，而其他宰后修饰对质量影响的研究正在成为该领域的最新研究热点之一。

小分子热休克蛋白对肉品质的影响

sHSP 是具有多种抗应激功能的伴侣蛋白，有可能标记肉嫩度的变化。迄今为止，已在哺乳动物中鉴定出 10 种 sHSP，但并非所有 sHSP 都在哺乳动物中普遍表达。据报道，HSP20、HSP27 和 αβ-晶状体蛋白与肉品质有关。目前，对于动物死后肌肉中sHSPs的表达与肉质嫩度的关系，仍存在两种相互矛盾的观点。金等人。提出sHSPs的浓度与牛肉的嫩度显着负相关。这是因为sHSPs的伴侣功能可以维持蛋白质的完整性，不利于肌原纤维的降解。因此，HSP27和αβ-晶状体蛋白的下调有利于肌动蛋白和肌球蛋白的降解，从而使肉具有更好的嫩度。

2 不同催熟方式对肉品质的影响

干熟

干式熟成是将牛胴体、半块和切块（未包装）放置在严格控制温度、风速和相对湿度的环境（冷室）中数周或数月的熟成方法。对于牛肉来说，干熟的最佳时间一般为14至21天，比湿熟（0至1℃下7至10天）要长。干熟后肉的嫩度、风味和多汁性显着提高。

干熟对肉的风味改善尤为显着。长期熟化（超过28 d）会增加肉中与风味相关的挥发性化合物的含量，干熟肉在真空包装中可在19 d内保存。口味比较稳定。然而，成熟过程常常伴随着脂质氧化反应。当氧化后牛肉脂肪的硫代巴比妥酸值超过2毫克/公斤时，牛肉就会产生氧化味。与湿熟相比，干熟14天在提高产品适口性方面所带来的经济效益足以抵消干熟过程中的品质损失。

湿熟

湿式熟化通常是将切好的肉块真空包装，然后置于特定条件下熟化，这样有利于肉类的加工和运输，提高产量，延长保质期。湿式催熟是目前肉类行业最常用的催熟方法（95%的产品）。

与传统的干式熟成相比，湿式熟成在一定程度上减少了肉质损失，缩短了熟成时间，降低了生产成本和肉价，但不少消费者对湿式熟成肉的偏好度较低。 ，因为湿熟牛肉往往有酸味和血腥味。但有学者发现，干熟肉和湿熟肉样品的风味差异很小或没有差异，许多消费者更熟悉湿熟肉的风味；而对于喜欢干熟肉的消费者来说，他们可以接受干熟肉较高的价格。目前，为了改善湿法成熟度的缺点，研究人员正在尝试用新型活性包装膜替代传统的真空包装膜（图2）。

干法和湿法结合，技术成熟

考虑到干式熟成成本高、耗时长，熟成时间过长对牛肉适口性的影响也会降低。虽然湿熟技术弥补了干熟的成本劣势，但湿熟肉可能存在感官缺陷。因此，有必要将干法和湿法成熟技术结合起来，弥补彼此的不足。干湿熟成技术一般是先对胴体进行干式熟成，然后进行一段时间的湿式熟成。

Kim等人的研究发现，干湿熟成（干熟10 d+湿熟7 d）可以保证牛肉的感官品质（嫩度、多汁性、风味和整体适口性）和肉色，有别于传统牛肉干燥成熟的肉。显着改善成熟牛肉的保水性和嫩度，且不明显。他们指出，这种方法缩短了干熟时间，节省了运营成本，从而使当地小型肉类加工企业受益。

3、新的成熟技术

特种包装干法技术成熟

在干熟过程中使用高透湿性包装袋（干熟包装袋）可以改善传统干熟的无包装状态，是一种新的干熟方法。与传统的无包装干式熟成相比，采用干式熟成袋包装熟成肉不仅具有相同的感官品质，而且有效降低了边角损失和微生物污染的风险，降低了肉品对熟成环境的要求。

差异化肌肉成熟技术

同一牛肉胴体的不同部位具有不同的生化特性和肌纤维类型，这可能导致牛肉成熟过程中发生不同程度的生化反应，最终导致嫩度、肉色和氧化稳定性的差异。奈尔等人。发现不同的成熟时间（0、7、14和21天）对于不同部位的肌肉（背最长肌、腰大肌和半膜肌）有不同程度的嫩化程度。成熟21天内背最长肌的压痛程度不同。压痛程度持续改善，而腰大肌压痛仅在成熟前7天内改善，而半膜肌压痛改善需要成熟14天。

新物理成熟技术

电离辐射技术：电离辐射作为控制肉类微生物的有效技术，可以很好地保证肉类的新鲜度和营养品质。同时，电离辐射技术也是一种物理成熟技术。一般流程是将宰杀后的牛肉切成牛排，真空包装，然后用不同的辐射强度进行辐照，然后进行不同时间的熟成。但值得注意的是，目前关于电离辐射改善肉嫩度、肉色等品质的研究结论并不一致。

冷冻冷藏熟成技术：冷冻冷藏熟成技术（FCA）处理可以提高肉在熟成初期的嫩度。与传统的湿式熟成相比，宰杀后的牛肉立即在-20℃冷冻40天，然后在4℃解冻24小时，然后转移到（1.0±0.5）℃熟化21天。安格斯牛肉的嫩度在1周时明显改善，使其在14 d时具有常规熟成牛肉的嫩度。然而，这种处理并没有改善内洛牛肉的嫩度，因此改善效果因动物种类而异。

高压技术：高压技术主要应用于食品工业，灭活微生物，提高肉质嫩度。然而，高压（>400 MPa）引起的蛋白质变性会导致肉质保水性降低、结构改变、氧化变质、变色等品质缺陷。据悉，适当的压力（100-200 MPa）会改善肉质的各个方面，例如更好的水合特性和颜色稳定性，以及更高的酶活性。

脉冲电场技术：脉冲电场技术（PEF）是一种很有前景的用于食品保鲜和食品质量改善的非热能技术。该技术利用电场强度为0.1至80.0 kV/cm（持续几纳秒至几毫秒）的电场脉冲应用于食品，并已在一些国家商业化用于食品加工。成熟前使用脉冲电场，可以增加肌肉细胞膜的通透性，迫使细胞器释放钙离子，从而激活钙蛋白酶，促进肌肉嫩化；它还会对肌肉纤维造成物理损伤；促进肌钙蛋白T和结蛋白水解，这些可以增加肌肉的嫩度。

结论

催熟可以提高肉的嫩度、风味、多汁性等品质，但目前的干式和湿式催熟技术仍然存在各自的局限性，其催熟效果也会受到各种加工条件的限制。这意味着我们可以不断优化熟化方案，在熟化过程中引入新兴的物理技术，如冷冻/解冻、电离辐射、高压、脉冲电场等，克服传统干法熟化的成本劣势湿法熟成技术的缺点。感官缺陷等，以生产出令消费者更满意的产品。但这些新技术尚未成熟，需要进一步研究和优化。这将是未来肉类科学研究的热点之一。同时，新兴智能监测技术在肉制品中的应用，将进一步加速肉类成熟技术和肉品质的不断提升。

本文《屠宰后成熟对鲜肉品质影响的研究进展》来自《食品科学》2021年第42卷第21期第202-212页。作者：刘泽超、罗欣、张益民、毛严伟，董鹏程，张文华，杨晓银，梁蓉蓉，DOI：10.7506/-147。点击下方阅读原文，查看文章相关信息。

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