食品感官检验技术在新产品研发与生产中的关键应用与效益提升

食品感官检验技术在新产品研发与生产中的关键应用与效益提升

对于食品企业来说，最终的目标是让自己的产品有好的销量，而要达到这个目标，就只能生产出能够被大多数消费者接受并激发再次购买欲望的食品。食品感官检验技术是研究食品可接受性问题的一门学科。在解决如何提高食品可接受性方面，感官评价技术具有物理、化学方法等其他检验方法无法比拟的优势。

通过感官测试，我们可以了解消费者是否喜欢这类产品以及喜欢程度。更重要的是，我们可以了解喜欢或不喜欢的原因，了解市场上同类食品在消费者心目中的印象。

本文从新产品开发、生产技术和配方调整三个方面阐述了感官评价技术的应用，以分析食品感官检测技术对指导企业生产、提高企业效益的作用。

01. 新产品构思中的应用

感官评价技术在新产品构思阶段的应用主要采用定性情感测试。定性情感测试是一种测量消费者对产品感官特性的主观反应的方法。由参与品尝的消费者通过小组讨论或访谈的方式进行。其主要目的是：

消费者测试主要是估计当前潜在消费者对某种产品、某种产品理念、或者产品的某种属性的喜爱程度或接受程度。

案例一：

为了满足消费者的需求，制造商希望通过增强产品的果香来改善果酱的风味。经过研发部门的努力，开发出果香浓度更高的产品，并经过差异测试验证。市场部想进一步确认该产品是否比现有产品更受市场欢迎。

实验任务：确定新产品是否比原来的产品更受欢迎。

测试方法：配对偏好测试​​。

实验设计：筛选100名购买过该品牌果酱的消费者，并进行中心位置测试。每人拿到2个样品，其中50个在AB订购，另外50个在BA订购。产品用3个随机数字进行编号，并要求参与者从2个样品中选择更好的一个。消费者对果酱的偏好调查如表1所示。

表1 消费者果酱偏好调查表

测试结果：据调查统计，有62人选择了新工艺生产的果酱，这说明新产品比原来的产品更受欢迎。

结果分析：建议公司将该新产品投放市场，并贴上“浓果味果酱”标签

案例2：

一家公司计划将两款高纤维谷物烘焙食品投放市场，而另一家食品公司已经在市场上销售一款类似食品，并且该产品的销售势头持续看好，并且已经进入了市场这类高纤维谷物食品。占据了领导地位。研究人员想知道与本产品相比，消费者对这两种新产品的接受程度如何。

项目目标：确定这两种新产品与市场上的同类产品相比是否足够被接受。

试验目的：确定高纤维谷物烘焙食品消费者对这三种食品的接受程度。

实验设计：实验计划参与150人。每个人都会收到一周的样品（新产品和竞争产品）。实验人员会把样品带回家吃掉，然后用9分言语量表来衡量产品的可接受程度。 ，填写调查问卷。一种产品消费完后，再分配第二种产品，新产品和竞品的分配顺序要平衡。 9点语言标度法的样本表如表2所示。

表2 9点语言标度法示例表

测试说明：先向参与者分发一款产品，为期一周，一周结束后上交问卷和剩余样品；分发第二个产品，第二周后收集问卷和剩余样本。

本次评价测试共收集有效回复148份。高纤维谷物烘焙食品可接受的测试结果如表3所示。

表3 高纤维谷物烘焙食品的可接受性测试结果

结果分析：通过对两款新品和竞品进行t检验，结果显示，第一款新品与竞品的得分差异为-0.4，p值为0.05，表明没有显着差异两者之间。

结果解读：测试结果表明，第二款新产品与竞品的接受度相同，建议将该产品投入市场。

02.配方调整中的应用

对于食品企业来说，有时为了抢占市场份额，并不一定要重新设计一款全新的产品，而只需改进现有产品的配方即可。企业需要了解这种改进是否会导致消费者对这种产品的原有偏好发生变化，这需要利用感官评价技术来确定。

情况三：

一家饮料公司的产品开发人员希望开发一种新的甜味剂来替代他们生产的饮料中的蔗糖。初步试验表明，质量浓度0.1%的甜味剂与质量浓度5%的蔗糖相当。但测试发现，如果一次品尝样品超过1小时，这种甜味剂的余味、其他风味和口感都会发生变化。让你感觉有些奇怪。该食品公司希望通过感官测试来了解含有新甜味剂的食品是否可以与原来含有蔗糖的食品区分开来。

项目目标：确定质量浓度0.1%的甜味剂能否替代质量浓度5%的蔗糖。

测试方法：A-非A检测法。

实验目标：直接比较这两种甜味物质，减少味道的延迟和覆盖效应。

实验设计：将甜味剂和蔗糖配置成质量浓度分别为0.1%和5%的溶液。将甜味剂溶液设置为“A”，将蔗糖溶液设置为“非 A”。共有20人参与品尝，每人获得10个样品。每个样品只能品尝一次，然后回答是“A”还是“不是A”。他们被要求用水漱口并等待 1 分钟，然后再品尝下一个样品。 A-非A测试样本表如表4所示，测试统计结果如表5所示。

表4 A-非A检验样品表格

表5 测试结果

结果分析：采用X2检测方法分析数据，实测值为9.52。假设a=0.05，df=1，我们得到蔗糖溶液中发现显着差异。

结果解读：饮料生产中不能用甜味剂代替蔗糖。建议仍使用原配方或选择其他替代品。

03.工艺调整中的应用

随着食品生产技术的不断发展和食品原料市场的不断变化，有时食品生产企业不得不通过工艺改进来延长产品的寿命。

情况四：

为了降低生产成本，一家公司想要改变香肠生产所用酱料的生产工艺，但担心改变后的酱料会影响香肠的口感，因此希望通过感官评价技术进行学习;这两个过程产生的酱汁味道是否不同？

项目目标：确定新工艺是否可以替代原有生产工艺。

测试目的：确定两种工艺生产的酱料在味道上是否存在差异。

测试方法：配对比较法。

实验设计：由于酱料有一定的辣味，口感有一定的延迟，所以应该用白面包（无味面包）作为辅食。总共制备了60对样品，其中30对相同，另外30对不同。香肠用酱料相似性与差异性试验的准备工作表和试卷样张分别见表6和表7。相似性与差异性检验结果如表8所示。

表6 测试香肠调味酱异同的准备工作表

表7 香肠用调味品异同检查问答

表8 异同检验结果

结果分析：经过计算，X2=4.34，假设a=0.05，df=1，发现X2的临界值为3.84，4.34>3.84，因此，两个样本之间存在显着差异。

结果解读：新的生产工艺生产的香肠口感与原工艺生产的香肠有明显的不同。建议使用旧的生产工艺或选择其他新的生产工艺。

参考：

[1] 王浩明.食品检验技术[M]．北京：中国轻工业出版社，2007。

[2] 马永强，韩春然，刘静波。食品感官检验[M]．北京：化学工业出版社，2009。

[3]朱静，路菲菲。食品感官分析研究进展[J].中国调味品, 2009, 34(5): 29-31.

[4] 张爱霞，邓宏斌，卢纯。感官分析技术及其在食品工业中的应用[J].乳品科学与技术。 2004（3）：113-114。

[5] 赵玉红，张立刚。食品感官评价[M]．哈尔滨：东北林业大学出版社，2006。

[6]徐树来，王永华。食品感官分析与检验[M]．北京：化学工业出版社，2010。

资料来源：刘兆红。食品感官检验技术在新产品开发和技术改进中的应用现状晋中职业技术学院封面图来源：前途网会员

温馨提示：文章仅供参考。如有不当之处，请留言指正、沟通。在没有具体专业建议的情况下，读者不应根据文章内容采取未经授权的行动。运营商对由此造成的损失不承担任何责任。若文章涉及侵权，请联系我处理或支付稿费。